Description
Un ragout de cabillaud et crevettes à la crème, façon waterzooï, avec carottes, poireaux, vin blanc et sauce liée aux jaunes d’œufs.
Ingrédients
ÉCHELLE
- 900 g de dos ou filet de cabillaud
- 500 g de crevettes crues décortiquées et déveinées
- 3 carottes coupées en fins bâtonnets
- 3 blancs de poireaux émincés
- 1 échalote ciselée
- 25 cl de vin blanc sec
- 50 cl de bouillon de poisson ou de légumes
- 30 cl de crème entière
- 3 jaunes d’œufs très frais
- 30 g de beurre
- 1 cuillère à soupe d’huile neutre
- 1 feuille de laurier
- Quelques brins de persil ciselé
- Sel fin
- Poivre blanc
Préparation
- Rincez les poireaux, émincez les blancs, pelez les carottes et coupez-les en fins bâtonnets.
- Séchez le cabillaud, puis coupez-le en gros morceaux réguliers.
- Décortiquez les crevettes crues, retirez le boyau noir, puis épongez-les.
- Faites chauffer une poêle avec une noisette de beurre et un filet d’huile, puis faites revenir les crevettes deux à trois minutes. Réservez.
- Versez le vin blanc dans une sauteuse avec l’échalote, puis laissez réduire deux minutes.
- Ajoutez les carottes, les poireaux, la feuille de laurier et la moitié du bouillon. Couvrez et laissez cuire douze à quinze minutes.
- Portez le reste du bouillon à frémissement dans une casserole, puis pochez le cabillaud quatre à cinq minutes.
- Retirez le cabillaud avec une écumoire et réservez-le.
- Fouettez la crème avec les jaunes d’œufs dans un bol, puis ajoutez une louche de bouillon chaud en remuant.
- Versez ce mélange dans la sauteuse sur feu doux, puis ajoutez le cabillaud et les crevettes.
- Chauffez deux minutes sans ébullition, rectifiez l’assaisonnement, parsemez de persil et servez aussitôt.
Notes
- Ne faites jamais bouillir la sauce après l’ajout des jaunes d’œufs.
- Pour gagner du temps, préparez les légumes, le poisson poché et les crevettes la veille, puis gardez-les séparément au frais.
- Les crevettes cuites conviennent aussi, mais ajoutez-les seulement à la fin.
- Servez avec du riz blanc, des pommes vapeur ou du pain grillé.
- La congélation n’est pas conseillée à cause de la sauce à la crème et aux jaunes d’œufs.
- Temps de préparation: 20 minutes
- Temps de cuisson : 25 minutes
- Category: Plat principal
- Method: Pochage et mijotage doux
- Cuisine: Française
Nutrition
- Serving Size: 1 assiette
- Calories: 420
- Sugar: 6
- Sodium: 680
- Fat: 22
- Saturated Fat: 12
- Unsaturated Fat: 8
- Trans Fat: 0
- Carbohydrates: 16
- Fiber: 3
- Protein: 39
- Cholesterol: 245
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