Description
Gâteau pistache, framboise et vanille avec sablé croustillant, moelleux pistache, confit de framboise et crème diplomate légère à la vanille, pour 6 à 8 personnes.
Ingrédients
ÉCHELLE
- POUR LE SABLÉ
- 130 g de beurre mou
- 50 g de sucre glace
- 1 g de fleur de sel
- 120 g de farine
- POUR LE MOELLEUX PISTACHE
- 35 g de poudre de pistache
- 35 g de cassonade
- 15 g de blancs d’œufs
- 15 g de jaunes d’œufs
- 10 g de sucre glace
- 0,5 g de sel
- 45 g de beurre
- 25 g de farine
- 1 g de levure chimique
- 55 g de blancs d’œufs
- 10 g de cassonade
- POUR LE CONFIT FRAMBOISE
- 200 g de purée de framboise
- 20 g de sucre semoule
- 2,5 g de pectine NH
- POUR LA CRÈME DIPLOMATE À LA VANILLE
- 375 g de lait
- 60 g de jaunes d’œufs
- 90 g de sucre
- 37 g de Maïzena
- 1 gousse de vanille
- 4,5 g de gélatine
- 150 g de crème liquide entière
- POUR LE MONTAGE
- 2 barquettes de framboises fraîches
- Sucre glace pour saupoudrer
- Les zestes d’un citron vert
Préparation
- Préchauffer le four à 160°C.
- Préparer le sablé en tamisant le sucre glace et la farine.
- Mélanger le beurre mou, le sucre glace, la fleur de sel et la farine jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Pocher la pâte dans un cadre de 24×17 cm sur une épaisseur d’environ 5 mm.
- Cuire le sablé 12 minutes à 160°C puis laisser tiédir.
- Faire fondre les 45 g de beurre destinés au moelleux pistache.
- Dans un saladier, mélanger la poudre de pistache, les 35 g de cassonade, les 15 g de blancs d’œufs, les 15 g de jaunes d’œufs, les 10 g de sucre glace et le sel.
- Ajouter le beurre fondu au mélange pistache et bien incorporer.
- Monter les 55 g de blancs d’œufs en neige en ajoutant progressivement les 10 g de cassonade.
- Incorporer délicatement les blancs montés au premier mélange à l’aide d’une maryse.
- Ajouter ensuite la farine et la levure chimique tamisées et mélanger délicatement.
- Verser l’appareil à pistache sur le sablé précuit et enfourner 15 à 18 minutes à 160°C.
- Laisser refroidir le biscuit sur une grille en conservant le cadre, en passant un couteau sur les bords pour le décoller.
- Préparer le confit de framboise en faisant tiédir la purée de framboise dans une casserole.
- Mélanger la pectine NH avec le sucre semoule puis verser ce mélange dans la purée tiède en fouettant.
- Porter le tout à ébullition, puis filmer au contact et laisser refroidir au réfrigérateur pendant environ 2 heures.
- Pour la crème diplomate, tremper la gélatine dans de l’eau très froide.
- Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Ajouter la Maïzena et mélanger.
- Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et les graines grattées.
- Verser les trois quarts du lait chaud en filet sur le mélange aux jaunes tout en fouettant.
- Reverser le tout dans la casserole avec le reste du lait chaud.
- Cuire la crème pâtissière sur feu moyen en fouettant jusqu’à épaississement, environ 3 minutes.
- Retirer du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger, puis débarrasser dans un saladier.
- Filmer au contact et laisser refroidir complètement au réfrigérateur, idéalement une nuit.
- Lorsque la crème pâtissière est bien froide, la lisser au fouet.
- Monter la crème liquide entière en chantilly.
- Incorporer la crème montée en trois fois dans la crème pâtissière pour obtenir la crème diplomate.
- Mettre la crème diplomate dans une poche munie d’une douille cannelée de 16 mm et réserver au frais.
- Fouetter rapidement le confit de framboise refroidi pour le détendre.
- Étaler le confit de framboise en couche régulière sur le biscuit pistache et placer au frais 30 minutes.
- Pocher une couche régulière de crème diplomate sur le confit de framboise puis lisser à la spatule pour obtenir environ 1 cm d’épaisseur.
- Disposer les framboises fraîches sur toute la surface du gâteau, en ajoutant quelques dômes de crème diplomate si souhaité.
- Saupoudrer de sucre glace puis zester un citron vert sur le dessus.
- Réserver le gâteau au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
Notes
- Réaliser la crème pâtissière la veille pour gagner du temps et améliorer la tenue de la crème diplomate.
- Le goût de pistache reste discret; pour une saveur plus marquée, ajouter un peu de pâte de pistache dans la crème.
- Utiliser des framboises bien mûres pour un confit et une décoration plus parfumés.
- Servir le gâteau bien frais pour profiter au mieux de la texture de la crème diplomate.
- Temps de préparation: 1 hour 30 minutes
- Temps de cuisson : 30 minutes
- Category: Dessert
- Method: Cuisson au four
- Cuisine: Française
Nutrition
- Serving Size: 1 part (environ 1/8 du gâteau)
- Calories: 450
- Sugar: 30
- Sodium: 150
- Fat: 30
- Saturated Fat: 18
- Unsaturated Fat: 10
- Trans Fat: 0
- Carbohydrates: 40
- Fiber: 3
- Protein: 8
- Cholesterol: 160
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