Description
Un Fantastik pêches framboises frais et élégant, composé d’une pâte sablée croustillante, d’un biscuit trocadéro moelleux, d’un confit de framboises et d’une crème pâtissière aux pêches.
Ingrédients
ÉCHELLE
- 150 g de purée de framboises
- 15 g de sirop de glucose
- 2,25 g de pectine NH
- 2 jaunes d’œufs, soit 40 g
- 30 g de sucre en poudre
- 15 g de fécule
- 150 g de purée de pêches
- 1 feuille de gélatine de 2 g
- 30 g de beurre ramolli
- 90 g de beurre ramolli
- 35 g de sucre glace
- 80 g de farine
- 1 g de fleur de sel
- 55 g de sucre glace
- 8 g de fécule
- 30 g de poudre d’amande
- 5 g de jaune d’œuf
- 15 g de purée de framboises
- 80 g de blancs d’œufs
- 20 g de sucre semoule
- 40 g de beurre fondu
- 2 cuillères à soupe d’amandes effilées
- Pêches fraîches en lamelles
- Framboises fraîches
- Quelques feuilles de verveine citronnée
Préparation
- Préparez le confit : mélangez la pectine avec une à deux cuillères de purée de framboises.
- Versez ce mélange dans une casserole avec le reste de purée de framboises et le glucose.
- Portez à ébullition, mixez, versez dans un récipient, filmez au contact et laissez refroidir.
- Préparez la crème : faites tremper la gélatine dans l’eau froide.
- Portez la purée de pêches à ébullition.
- Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre, puis ajoutez la fécule.
- Versez la purée chaude petit à petit sur le mélange aux jaunes.
- Remettez dans la casserole et chauffez doucement en remuant sans arrêt.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.
- Laissez tiédir vers 45 °C, puis incorporez le beurre au mixeur plongeant.
- Filmez au contact et placez au réfrigérateur.
- Préchauffez le four à 180 °C.
- Préparez la pâte sablée : mélangez le beurre ramolli avec la fleur de sel, puis ajoutez la farine et le sucre glace tamisés.
- Étalez la pâte au fond d’un moule carré de 18 cm sur environ 1 cm d’épaisseur.
- Enfournez 9 à 10 minutes.
- Préparez le biscuit trocadéro : mélangez le sucre glace, la fécule et la poudre d’amande.
- Ajoutez le jaune d’œuf, la purée de framboises et 40 g de blancs d’œufs.
- Faites fondre le beurre.
- Montez les 40 g de blancs restants avec le sucre semoule en deux fois.
- Incorporez les blancs montés à la préparation à la framboise.
- Ajoutez le beurre fondu délicatement.
- Versez le biscuit sur la pâte sablée précuite.
- Parsemez d’amandes effilées.
- Enfournez environ 15 minutes, puis laissez refroidir totalement.
- Fouettez légèrement la crème aux pêches pour lui redonner une texture souple.
- Pochez la crème aux pêches sur la base refroidie.
- Ajoutez le confit de framboises par petites touches.
- Décorez avec des lamelles de pêches, des framboises fraîches et quelques feuilles de verveine citronnée.
- Placez au frais au moins 1 heure avant de servir.
Notes
- Préparez le confit et la crème la veille pour gagner du temps.
- Ne surcuisez pas la pâte sablée lors de la première cuisson, car elle repasse au four avec le biscuit.
- Égouttez légèrement les pêches si elles sont très juteuses.
- Ajoutez la verveine citronnée au dernier moment pour préserver son parfum.
- Gardez le dessert au réfrigérateur et servez-le dans les 24 à 48 heures.
- Temps de préparation: 1 hour 20 minutes
- Temps de cuisson : 30 minutes
- Category: Dessert
- Method: Cuisson au four
- Cuisine: Française
Nutrition
- Serving Size: 1 part
- Calories: 360
- Sugar: 24
- Sodium: 90
- Fat: 18
- Saturated Fat: 10
- Unsaturated Fat: 8
- Trans Fat: 0
- Carbohydrates: 42
- Fiber: 4
- Protein: 5
- Cholesterol: 95
Mots clés: Fantastik pêches framboises, tarte fruits, dessert original, pâtisserie, framboises