Description
Entremets pomme caramel composé d’un sablé breton, d’un crémeux caramel, de pommes fondantes, d’une chantilly caramel et d’un glaçage miroir intense.
Ingrédients
ÉCHELLE
- Sablé breton :
- 40 g de jaunes d’œufs
- 80 g de sucre
- 100 g de beurre mou
- 130 g de farine type 55
- 4 g de levure chimique
- 1 pincée de fleur de sel
- Crémeux caramel :
- 50 g de sucre
- 125 g de lait
- 20 g de jaune d’œuf
- 5 g de fécule de maïs
- 0,6 g de gélatine
- 70 g de beurre
- 1 pincée de fleur de sel
- Pommes fondantes :
- 2 pommes Royal Gala
- 20 g de sucre
- 20 g de beurre
- Chantilly caramel :
- 100 g de sucre
- 58 g de crème liquide
- 50 g de beurre
- 0,6 g de sel
- 500 g de crème fleurette
- 5 g de gélatine
- Glaçage miroir caramel :
- 250 g de sucre
- 250 g de crème liquide
- 8 g de gélatine
Préparation
- Préparer le sablé breton, cuire et détailler un disque.
- Réaliser le crémeux caramel et incorporer la gélatine et le beurre.
- Cuire les pommes avec le beurre et le sucre jusqu’à obtention d’une texture fondante.
- Couler le crémeux et les pommes dans un cercle et congeler l’insert.
- Préparer la chantilly caramel et monter la crème.
- Monter l’entremets avec le sablé, la chantilly et l’insert congelé.
- Congeler l’entremets entièrement.
- Réaliser le glaçage caramel, glacer l’entremets et laisser décongeler au réfrigérateur.
Notes
- Cette recette nécessite une bonne maîtrise de la cuisson du caramel.
- Le glaçage est volontairement épais et apporte un goût marqué de caramel.
- L’entremets se prépare idéalement sur plusieurs jours.
- Temps de préparation: 3 hours
- Temps de cuisson : 25 minutes
- Category: Dessert
- Method: Pâtisserie
- Cuisine: Française
Nutrition
- Serving Size: 1 part
- Calories: 420
- Sugar: 30
- Sodium: 120
- Fat: 28
- Saturated Fat: 17
- Unsaturated Fat: 9
- Trans Fat: 0
- Carbohydrates: 38
- Fiber: 2
- Protein: 5
- Cholesterol: 95
Mots clés: entremets pomme caramel, gâteau mousse pomme, dessert caramel, glaçage miroir