Description
Entremets 3 chocolats croustillant praliné facile et inratable composé de mousses aériennes au chocolat noir, au lait et blanc, sur un biscuit moelleux au chocolat avec un croustillant praliné.
Ingrédients
ÉCHELLE
- Pour un moule de 23 cm de diamètre et 7 cm de haut
- Biscuit moelleux au chocolat (Valrhona)
- 2 oeufs
- 60 g de sucre semoule
- 40 g de beurre
- 40 g de miel
- 10 g de cacao
- 70 g de farine
- 35 g de poudre d’amandes
- 70 ml de crème liquide
- 30 g de chocolat noir 61 à 72 %
- 4 g de levure chimique (1 c à café)
- Croustillant praliné
- 100 g de praliné
- 47 g de feuilletine ou crêpes dentelles émiettées
- 34 g de chocolat au lait
- Mousse au chocolat noir 61 à 72 %
- 140 g de chocolat noir 61 à 72 %
- 100 ml de lait
- 200 ml de crème liquide à plus de 30 % MG
- 1 feuille de gélatine (2 g à 200 blooms)
- Mousse au chocolat au lait
- 160 g de chocolat au lait
- 100 ml de lait
- 200 ml de crème liquide à plus de 30 % MG
- 1 feuille et demi de gélatine (3 g à 200 blooms)
- Mousse au chocolat blanc
- 200 g de chocolat blanc
- 100 ml de lait
- 200 ml de crème liquide à plus de 30 % MG
- 2 feuilles de gélatine (4 g à 200 blooms)
- Glaçage miroir chocolat et cacao
- 225 g de sucre
- 125 ml d’eau
- 150 g de chocolat noir de couverture (66 % ou 72 %)
- 30 g de cacao sans sucre
- 65 ml de crème liquide 32 % / 35 % MG
- 5 feuilles de gélatine (10 g à 200 blooms) ou 10 g de gélatine en poudre réhydratée dans 60 ml d’eau
Préparation
- Préchauffer le four à 180 °C.
- Beurrer une plaque, la chemiser de papier cuisson.
- Tamiser la farine, le cacao et la levure chimique puis ajouter la poudre d’amandes et bien mélanger.
- Fouetter les oeufs avec le sucre et le miel sans chercher à les blanchir.
- Ajouter les poudres puis incorporer la crème liquide et le beurre fondu tiède.
- Ajouter le chocolat noir fondu tiède et mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Verser sur la plaque et cuire environ 15 minutes, puis laisser refroidir.
- Découper un disque de 23 cm dans le biscuit refroidi.
- Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie ou au micro-ondes.
- Ajouter le praliné, bien mélanger puis incorporer la feuilletine émiettée.
- Étaler le croustillant praliné sur le biscuit et réserver.
- Préparer le cercle avec du rhodoïd et placer le biscuit croustillant au fond.
- Réhydrater la gélatine pour la mousse chocolat noir dans de l’eau froide.
- Faire fondre le chocolat noir, porter le lait à ébullition puis y dissoudre la gélatine essorée.
- Verser le lait en plusieurs fois sur le chocolat noir pour former une émulsion lisse.
- Monter la crème bien froide en crème montée souple.
- Incorporer une partie de la crème au chocolat tiède, mélanger, puis ajouter le reste délicatement à la maryse.
- Couler la mousse chocolat noir sur le biscuit croustillant et tapoter pour chasser les bulles.
- Placer au congélateur environ 20 minutes pour faire figer la première mousse.
- Préparer la mousse chocolat au lait en suivant le même procédé (avec sa gélatine et son chocolat).
- Couler la mousse chocolat au lait sur la mousse noire figée, lisser et replacer au congélateur.
- Préparer la mousse chocolat blanc de la même façon (avec sa gélatine et son chocolat).
- Couler la mousse chocolat blanc sur la mousse au lait figée et lisser la surface.
- Mettre l’entremets au congélateur au minimum 8 heures, idéalement une nuit.
- Le lendemain, préparer le glaçage miroir en portant à ébullition l’eau et le sucre.
- Ajouter le cacao, bien mélanger, puis incorporer le chocolat noir et la crème.
- Dissoudre la gélatine réhydratée dans le glaçage chaud et mixer pour lisser.
- Laisser redescendre le glaçage à température de coulage (tiède et fluide).
- Démouler l’entremets congelé, le placer sur une grille et verser le glaçage miroir sur le dessus.
- Laisser le glaçage figer, retirer délicatement le rhodoïd et le cercle.
- Transférer l’entremets sur un plat de service et laisser décongeler 6 à 8 heures au réfrigérateur avant dégustation.
Notes
- Vous pouvez garder l’entremets 3 à 4 jours au réfrigérateur dans une boîte ou sous cloche pour le protéger des odeurs.
- L’entremets se conserve jusqu’à un mois au congélateur et se glace le jour de la dégustation.
- Adaptez les quantités en fonction du diamètre de votre moule pour garder l’épaisseur des couches.
- Temps de préparation: 1 hour
- Temps de cuisson : 30 minutes
- Category: Dessert, entremets, gâteaux
- Method: Four et réfrigérateur
- Cuisine: Française
Nutrition
- Serving Size: 1 part
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