Description
Une bûche vanille framboise passion légère et fruitée, sans chocolat, parfaite pour les fêtes. Elle combine un insert framboise acidulé, un crémeux passion onctueux, une mousse vanille aérienne et un biscuit financier amande croustillant. Un dessert élégant, équilibré et facile à préparer à l’avance.
Ingrédients
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200 g de purée de framboise
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20 g de sucre en poudre
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3 g de pectine NH (ou 2 feuilles de gélatine)
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2 g de gélatine (environ 1 feuille)
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25 g de jaune d’œuf
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25 g de sucre en poudre
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120 g de purée de fruit de la passion
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55 g de crème liquide
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50 g de beurre pommade
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40 g d’amandes en poudre
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50 g de sucre glace
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25 g de farine
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40 g de beurre
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2 blancs d’œuf
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Une dizaine de framboises
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70 g de chocolat blanc
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6 crêpes dentelles (gavottes)
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375 g de lait
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90 g de sucre en poudre
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50 g de jaune d’œuf (environ 3 jaunes)
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35 g de maïzena (ou poudre à flan)
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35 g de beurre
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4,5 g de gélatine (environ 2 feuilles)
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260 g de crème liquide
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2 gousses de vanille
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6 g de gélatine (3 feuilles)
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205 g de sucre en poudre
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55 g d’eau
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230 g de crème liquide
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65 g de sirop de glucose
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55 g de lait en poudre
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30 g de nappage neutre
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Vanille (en poudre ou grains d’une gousse)
Préparation
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Préparer l’insert framboise : chauffer la purée avec le sucre et la pectine, cuire 2 min, couler dans le moule et congeler.
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Réaliser le crémeux passion : chauffer purée et crème, verser sur le mélange jaune/sucre, cuire à 83°C, ajouter gélatine et beurre, couler sur l’insert et congeler.
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Cuire le financier : mélanger poudre d’amande, sucre glace, farine, blancs et beurre fondu. Étaler, garnir de framboises et cuire 15 min à 170°C.
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Préparer le croustillant : fondre le chocolat blanc, ajouter les crêpes dentelles, étaler sur le financier et réserver au frais.
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Faire la mousse vanille : cuire une crème pâtissière à la vanille, ajouter la gélatine et le beurre, refroidir, incorporer la crème fouettée.
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Monter la bûche : verser la moitié de la mousse, insérer le duo framboise-passion, recouvrir de mousse, déposer la base financier/croustillant et congeler une nuit.
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Réaliser le glaçage : cuire sucre et eau à 120°C, mélanger avec la crème, glucose, lait en poudre et nappage, ajouter la gélatine, mixer, laisser reposer puis glacer à 30°C.
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Décorer de meringues, fruits rouges ou étoiles en chocolat blanc. Laisser décongeler 6 h avant de servir.
Notes
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Préparez la bûche sur 4 jours pour plus de sérénité :
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J-4 : glaçage
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J-3 : insert et crémeux
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J-2 : financier et croustillant
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J-1 : mousse et montage
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Jour J : glaçage et déco
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Les meringues doivent être ajoutées au dernier moment.
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Pour une texture parfaite, laissez la bûche décongeler 6 heures au réfrigérateur.
- Temps de préparation: 1 heure 30 minutes
- Temps de cuisson : 30 minutes
- Category: Dessert
- Method: Pâtisserie / Montage à froid
- Cuisine: Française
Nutrition
- Serving Size: 1 part (environ 120 g)
- Calories: 420 kcal
- Sugar: 36 g
- Sodium: 80 mg
- Fat: 24 g
- Saturated Fat: 14 g
- Unsaturated Fat: 9 g
- Trans Fat: 0.1 g
- Carbohydrates: 45 g
- Fiber: 2 g
- Protein: 6 g
- Cholesterol: 95 mg
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