1. Faites tremper la gélatine dans de l’eau très froide pendant 20 min. Chauffez 12 cl de crème et versez-la sur le chocolat blanc, la pâte de pistache et la gélatine essorée. Mixez, ajoutez le reste de crème, mixez à nouveau et réservez une nuit au frais.

2. Faites fondre le beurre de cacao. Mélangez les biscuits spéculoos et petits-beurres brisés, le praliné et le beurre fondu. Étalez dans un cadre et laissez figer au frais.

3. Préchauffez le four à 155°C. Faites fondre le beurre jusqu’à obtenir un beurre noisette. Mélangez blancs d’œufs, sucre glace, farine, pistache en poudre, levure et sel. Ajoutez la pâte de pistache puis le beurre noisette. Versez dans un moule et cuisez 15 min. Laissez refroidir.

4. Trempez la gélatine dans de l’eau froide. Chauffez la purée de cerise à 40°C, ajoutez la pectine et le sucre. Portez à ébullition 2 min, ajoutez la gélatine et le citron. Versez sur le financier et congelez 3 h.

5. Montez la ganache froide en texture ferme. Garnissez la moitié du moule à bûche, insérez le financier et le confit. Recouvrez de ganache, lissez et congelez 1 nuit.

6. Démoulez la bûche, placez-la sur le croustillant. Pochez le reste de ganache, décorez de pistache et griottes.