Name: Bûche Mangue Passion Vanille
Ingredients: Génoise amande : 2 œufs, 65 g sucre, 65 g farine, 25 g poudre d’amande; Croustillant : 68 g praliné amande, 10 g chocolat blanc, vanille, gavottes, fleur de sel; Insert mangue passion : pulpe de mangue, brunoise ananas, gingembre, cassonade, gélatine; Mousse vanille : lait, jaune d’œuf, sucre, chocolat blanc, gélatine, crème montée; Glaçage exotique : pulpes exotiques, citron, glucose, sucre, pectine, miroir neutre

Description

Bûche Mangue Passion Vanille exotique signée Jonathan Mougel

Ingrédients

Génoise amande : 2 œufs, 65 g sucre, 65 g farine, 25 g poudre d’amande

Croustillant : 68 g praliné amande, 10 g chocolat blanc, vanille, gavottes, fleur de sel

Insert mangue passion : pulpe de mangue, brunoise ananas, gingembre, cassonade, gélatine

Mousse vanille : lait, jaune d’œuf, sucre, chocolat blanc, gélatine, crème montée

Glaçage exotique : pulpes exotiques, citron, glucose, sucre, pectine, miroir neutre

Préparation

1. Préparer la génoise et cuire à 175°C 8 minutes.

2. Réaliser le croustillant praliné vanille.

3. Cuire l’insert mangue passion et couler en gouttière.

4. Préparer la mousse vanille et incorporer la crème à 23°C.

5. Assembler la bûche, congeler 6h.

6. Glacer à 30°C avec le glaçage exotique.

7. Décorer et servir frais.

Notes

Peut être préparée à l’avance et glacée le jour du service.