Parmi les abats, il y a des recettes qui dépassent les a priori pour révéler une véritable finesse. C’est le cas des rognons de veau, souvent oubliés et pourtant si tendres quand ils sont bien préparés. Avec leur sauce onctueuse à la crème et aux champignons et une touche spectaculaire de flambage au cognac, ce plat fait rimer tradition avec élégance.
Pourquoi vous allez succomber aux rognons de veau ?
Parce que c’est une recette à la fois réconfortante et raffinée. Si vous hésitez avec les abats, cette version vous fera changer d’avis. Le flambage au cognac ajoute une note chic et parfumée, tandis que la crème et les champignons enrobent le tout d’une douceur irrésistible. Une façon d’étonner vos convives tout en vous régalant.
Ingrédients pour 4 personnes
- 3 rognons de veau (environ 900 g / 2 lb), dénervés et coupés en dés
- 250 g de champignons de Paris (8.8 oz), nettoyés et émincés
- 40 cl de crème fraîche (400 ml / 1 2/3 tasse)
- 100 g de beurre (3.5 oz / 7 càs), divisé en deux
- 5 cl de cognac (50 ml / 3 càs)
- 1 filet de jus de citron (1 càs / 15 ml)
- Sel et poivre
Comment préparer les rognons flambés à la perfection
- Faites revenir les champignons émincés pendant 10 minutes avec 50 g de beurre et un filet de citron. Réservez.
- Dans une grande poêle, faites fondre les 50 g de beurre restants. Faites-y sauter les rognons à feu vif pendant environ 5 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
- Versez le cognac et flambez soigneusement (hors du feu si besoin).
- Une fois les flammes éteintes, égouttez les rognons sur une grille pour retirer l’excédent de jus.
- Dans la même poêle, ajoutez la crème et les champignons, grattez bien les sucs de cuisson. Faites mijoter 2 minutes.
- Remettez les rognons dans la sauce, mélangez délicatement, salez et poivrez.
Conseils pour ne pas rater vos rognons
Le plus important ? Ne pas surcuire les rognons, sinon ils deviennent caoutchouteux. Une cuisson vive et courte leur garantit une texture fondante. Et si l’idée de flamber vous inquiète, sachez qu’on peut aussi laisser le cognac réduire à la poêle sans l’enflammer. Enfin, un petit dégraissage sur grille est la clé pour une sauce bien nappante et sans excès.
Petite histoire d’un grand plat
Mon amour des rognons est né dans un bistrot lyonnais un jour de pluie. Intriguée par ce plat que je n’avais jamais osé commander, je me suis lancée. Ce fut une révélation. Depuis, je les prépare à ma façon, avec un petit clin d’œil à cette première dégustation. Et chaque fois que l’odeur de cognac flambé remplit ma cuisine, c’est comme retrouver un vieux souvenir de table partagé.
Avec quoi servir vos rognons de veau ?
La purée maison est leur complice idéale : douce, légèrement beurrée, elle capte la sauce à merveille. Vous pouvez aussi les accompagner de tagliatelles fraîches, de riz ou de pommes sautées. Pour l’équilibre, une salade verte avec une vinaigrette bien moutardée est la bienvenue.
Comment conserver les restes?
Les rognons sont meilleurs frais, mais vous pouvez les garder au frigo 24 heures maximum. Réchauffez-les doucement à feu doux avec un filet de crème ou de lait pour réassouplir la sauce. Évitez le micro-ondes, qui les assèche rapidement. La congélation est déconseillée car elle altère la texture.
FAQ autour des rognons de veau
Comment bien nettoyer les rognons ?
Demandez à votre boucher de les préparer ou retirez la fine membrane et les parties blanches avant cuisson.
Puis-je utiliser un autre alcool que le cognac ?
Oui, du porto, de l’armagnac ou même du vin blanc sec peuvent être des alternatives savoureuses.
Peut-on les préparer à l’avance ?
Mieux vaut les cuire au dernier moment, mais vous pouvez préparer la sauce à l’avance et y réchauffer les rognons juste avant de servir.
Un classique qui en impose sans en faire trop
Les rognons de veau flambés à la crème et aux champignons, c’est l’équilibre parfait entre audace et douceur. Même les sceptiques des abats pourraient bien changer d’avis après une bouchée. Osez ce plat emblématique — il pourrait bien devenir votre nouveau coup de cœur bistronomique.
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Rognons de veau
- Temps total: 35 minutes
- Portions : 4 personnes 1x
Description
Les rognons de veau flambés à la crème et aux champignons sont un grand classique de la cuisine française bistronomique. Fondants et savoureux, ils sont sublimés par une flambée au cognac et une sauce onctueuse aux champignons. Un plat de caractère, raffiné et chaleureux, parfait pour un dîner entre amateurs de cuisine authentique.
Ingrédients
-
3 rognons de veau (environ 900 g), dénervés et coupés en dés
-
250 g de champignons de Paris, émincés
-
40 cl de crème fraîche
-
100 g de beurre, divisé en deux
-
5 cl de cognac
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1 filet de jus de citron (1 càs)
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Sel et poivre
Préparation
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Faites revenir les champignons avec 50 g de beurre et un filet de citron pendant 10 minutes. Réservez.
-
Dans une grande poêle, faites fondre les 50 g de beurre restants, puis faites saisir les rognons à feu vif pendant 5 minutes.
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Hors du feu, versez le cognac et flambez.
-
Égouttez les rognons sur une grille.
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Déglacez la poêle avec la crème, ajoutez les champignons, et faites mijoter 2 minutes.
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Remettez les rognons dans la sauce, salez, poivrez, mélangez délicatement.
Notes
Ne surcuisez pas les rognons : une cuisson courte leur garde tout leur fondant.
Si vous ne souhaitez pas flamber, laissez simplement le cognac réduire à feu doux.
Égoutter les rognons évite l’excès de jus et donne une sauce plus concentrée.
À servir idéalement avec une purée maison, des pommes sautées ou des tagliatelles fraîches.
- Temps de préparation: 15 minutes
- Temps de cuisson : 20 minutes
- Category: Plats
- Method: Sauté / Flambé
- Cuisine: Française
Mots clés: rognons de veau, abats, flambage cognac, crème fraîche, champignons, recette bistronomique, cuisine traditionnelle, plat de caractère